Classificazione delle cucine in relazione al pericolo di esplosione

 

Classificazione delle cucine in relazione al pericolo di esplosione

In relazione al pericolo di esplosione si ritiene assimilabile la cucina ad una centrale termica alimentata a gas e per questo motivo si ritiene applicabile la norma CEI 31-35/A ed in particolare l’esempio GF-3.5.1, secondo il quale, la cucina è un luogo ordinario se rispetta le prescrizioni previste dalla tabella GF-3.5.1. Nel caso più comune significa che l’impianto deve avere:

• pressione di alimentazione gas uguale o minore a 2000 Pa;
• volume del locale superiore a 14 mc;
• area delle aperture di ventilazione superiore a 0,3 mq.

 
 

 

Nel caso le condizioni previste dall'esempio GF-3.5.1 non siano rispettate sarà compito del progettista (in genere quello dell’impianto elettrico) effettuare la classificazione mediante la procedura completa prevista dalla norma CEI 31-30.

Esempio

Secondo quanto previsto dalla norma UNI 8723/2010 il sistema di aspirazione deve garantire un afflusso di aria pari a: Pa = 98×1,72 = 170 mc/h

Secondo UNI 10339:1995 il sistema deve garantire una portata di aspirazione pari a:
Pe = 7x5x16,5×3,6 = 2079 mc/h

Essendo la cappa posizionata a distanza di 1m dal gruppo di cottura,  assumiamo una velocità di captazione sulla superficie pari 0,35 m/s perciò si otterrà una portata pari a:
Pes = 4,1x1x0,35×3600 = 5166 mc/h
Essendo quest'ultimo valore superiore a quello previsto dalla norma UNI 8723 e dalla norma UNI 10339 l’impianto di estrazione verrà dimensionato per garantire Pes.

L’apertura di ventilazione necessaria per rispettare il DM 12/04/96, supponendo che la cucina sia installata in un locale fuori terra, dovrà essere superiore o uguale a:
S= 98×10 = 980 cmq

Per ottenere la portata Pes, sfruttando l'apertura sopra, è necessaria una velocità di attraversamento pari a:
v = 5166 / (0,098 x3600) = 15 m/s
La velocità ricavata non è accettabile in quanto gli operatori sarebbero sottoposti ad una fastidiosa corrente d’aria, inoltre un’apertura inferiore a 0,3 mq implicherebbe la necessità di effettuare la classificazione della cucina secondo le CEI 31-30 al fine di verificare l’eventuale necessità di provvedimenti contro il pericolo di esplosione. 

Secondo quanto previsto dalla UNI 8723:2010 la velocità dell'aria di reintegro fino ad una altezza di 2 m dovrebbe essere inferiore o uguale a 0,15m/s, per tale motivo nelle condizioni previste dall'esempio sarebbe necessario avere un'apertura di sezione:
S = 5166/(3600×0,15) = 9,5 mq
Appare evidente che non è possibile fare un'apertura delle dimensioni sopra, per cui non resta che affidarsi, come già preannunciato, a cappe compensate ovvero a sistemi di ventilazione meccanica che si occupano di reintegrare l’aria estratta.

In conclusione, è possibile affermare che in una cucina professionale un sistema meccanico di estrazione e di reintegro dell’aria espulsa più che una possibilità, è una necessità dettata dalle portate di aria che debbono essere estratte. Vale la pena osservare, che è opportuno mantenere la portate di aria estratta superiore a quella immessa, in modo che la cucina sia in leggera depressione per evitare la dispersione degli odori nei locali limitrofi. Ritornando all'esempio sopra, se l’estrattore viene dimensionato per una portata di 5500 mc/h è opportuno che il sistema di reintegro immetta 5000 mc/h.

Riassumendo un impianto correttamente dimensionato presenta i seguenti vantaggi:

• mantiene le condizioni microclimatiche all'interno della cucina a livelli accettabili consentendo agli operatori di lavorare senza dovere aprire le finestre e senza essere sottoposti a fastidiose correnti d’aria;
• smaltisce i vapori/fumi attraverso il camino, impedendo la diffusione degli odori all’esterno attraverso percorsi non controllati ovvero non sottoposti a filtrazione (se necessario).

N.B. Contenuti estratti da “Guida operativa per la prevenzione degli effetti negativi dei vapori e dei fumi di combustione negli ambienti di vita” – Regione Toscana.

Cappa ai carboni attivi, normativa

Cappa ai carboni attivi, normativa

Come funziona una cappa filtrante senza canna fumaria.

Cappa ai carboni attivi, normativa. Cappa ARTURO

Capita che alcuni edifici siano sprovvisti del condotto per la dispersione dei fumi della cucina, per mancanza di spazio o per delle particolarità legate alla morfologia dell’abitazione. In questo caso è possibile installare sistemi di trattamento assoluti o cosiddetti “cappa senza canna fumaria, una cappa filtrante, o anche a cappa a ricircolo”.

 

Come suggerisce il suo nome, la cappa filtrante si limita a prelevare l’aria dell’ambiente e a filtrarla ma in maniera non molto efficace, mediante appositi filtri purificanti G1, G3, che la ripuliscono dalle particelle di sporco grossolane . La cappa a ricircolo anziché convogliare l’aria verso l’esterno, la restituisce all’ambiente dopo averla purificata, per fare questo deve declassificarla in EAH2, cioè deve filtrarlo dalle particelle pm/2,5 e pm1, e questo avviene solo tramite la cappa Arturo, che è ad oggi l'unico sistema di trattamento certificato e garantito.

Questo sistema che per comodità è stato chiamato CAPPA ARTURO rispetta le normative in merito. La norma generale di riferimento per l’evacuazione dei vapori di cottura è la UNI7129 (parti 2 e 3) la quale, già dalla sua versione del 2008, fornisce le definizioni e i principi prescrittivi tutt’oggi in vigore. Con il termine vapori di cottura essa intende l’insieme dei prodotti della combustione e dei vapori/esalazioni risultanti dalla cottura dei cibi.  

Questa cappa in ambito non residenziale, fa particolare attenzione, oltre al trattamento dei vapori anche al trattamento degli odori emessi dai locali di cottura in base alla norma UNI 13779. Bisogna tenere conto che l’impianto della cucina deve rispettare le normative della salubrità dei locali secondo la norma unitamente alla UNI 15251.

Secondo la classificazione UNI 13779 delle emissioni in atmosfera tali sistemi si ritengono utilizzabili con scarico diretto a parete solo se l’emissione derivante dalla cottura risulta declassificata da EHA4 adEHA2.

 Normativa

- Piani di cottura – 

Si fa riferimento  alle disposizioni contenute  nella UNI 7129-3:2015 la quale al punto 4.1 – Apparecchi di cottura - stabilisce che  i prodotti della combustione vanno convogliati nel tetto; nell’impossibilità dello scarico nel tetto é concesso lo scarico a  parete nel rispetto delle distanze indicate nel punto 4.4.4 con particolare attenzione  ai limiti previsti  nel punto 6 della norma di cui sopra; con una sentenza n. 10337 del 17 ottobre 2016, il TAR del Lazio annulla (previa sospensiva), una determina dirigenziale dell’Avvocatura del comune di Roma che imponeva l’ordine di cessazione dell’attività di cucina svolta da un locale per mancanza di canna fumaria

 

 

 

Come funziona una cappa filtrante senza canna fumaria.

Come funziona una cappa filtrante senza canna fumaria.

Cappa ai carboni attivi ARTURO

Capita che alcuni edifici siano sprovvisti del condotto per la dispersione dei fumi della cucina, per mancanza di spazio o per delle particolarità legate alla morfologia dell’abitazione. In questo caso è impossibile installare sistemi di trattamento assoluti o cosiddetti “cappa senza canna fumaria, una cappa filtrante, o anche a cappa a ricircolo”.

Come suggerisce il suo nome, la cappa filtrante si limita a prelevare l’aria dell’ambiente e a filtrarla ma in maniera non molto efficace, mediante appositi filtri purificanti G1, G3, che la ripuliscono dalle particelle di sporco grossolane . La cappa a ricircolo, anziché convogliare l’aria verso l’esterno la restituisce all’ambiente dopo averla purificata, per fare questo deve declassificarla in EAH2, cioè deve filtrarlo dalle particelle pm/2,5 e pm1, e questo avviene solo tramite la cappa Arturo, che è ad oggi l'unico sistema di trattamento certificato e garantito.

Questo sistema che per comodità è stato chiamato CAPPA ARTURO e rispetta le normative in merito. La norma generale di riferimento per l'evacuazione dei vapori di cottura è la UNI7129 (parti 2 e 3) la quale, già dalla sua versione del 2008, fornisce le definizioni e i principi prescrittivi tutt’oggi in vigore. Con il termine "vapori di cottura" essa intende l’insieme dei prodotti della combustione e dei vapori/esalazioni risultanti dalla cottura dei cibi.   

Questa cappa in ambito non residenziale fa particolare attenzione, oltre al trattamento dei vapori, anche al trattamento degli odori emessi dai locali di cottura in base alla norma UNI 13779. Bisogna tenere conto che l’impianto della cucina deve rispettare le normative della salubrità dei locali secondo la norma unitamente alla UNI 15251.

Secondo la classificazione UNI 13779 delle emissioni in atmosfera tali sistemi si ritengono utilizzabili con scarico diretto a parete solo se l’emissione derivante dalla cottura risulta declassificata da EHA4 ad EHA2.