Come funziona una cappa filtrante senza canna fumaria.

Come funziona una cappa filtrante senza canna fumaria.

Cappa ai carboni attivi ARTURO

Capita che alcuni edifici siano sprovvisti del condotto per la dispersione dei fumi della cucina, per mancanza di spazio o per delle particolarità legate alla morfologia dell’abitazione. In questo caso è impossibile installare sistemi di trattamento assoluti o cosiddetti “cappa senza canna fumaria, una cappa filtrante, o anche a cappa a ricircolo”.

Come suggerisce il suo nome, la cappa filtrante si limita a prelevare l’aria dell’ambiente e a filtrarla ma in maniera non molto efficace, mediante appositi filtri purificanti G1, G3, che la ripuliscono dalle particelle di sporco grossolane . La cappa a ricircolo, anziché convogliare l’aria verso l’esterno la restituisce all’ambiente dopo averla purificata, per fare questo deve declassificarla in EAH2, cioè deve filtrarlo dalle particelle pm/2,5 e pm1, e questo avviene solo tramite la cappa Arturo, che è ad oggi l'unico sistema di trattamento certificato e garantito.

Questo sistema che per comodità è stato chiamato CAPPA ARTURO e rispetta le normative in merito. La norma generale di riferimento per l'evacuazione dei vapori di cottura è la UNI7129 (parti 2 e 3) la quale, già dalla sua versione del 2008, fornisce le definizioni e i principi prescrittivi tutt’oggi in vigore. Con il termine "vapori di cottura" essa intende l’insieme dei prodotti della combustione e dei vapori/esalazioni risultanti dalla cottura dei cibi.   

Questa cappa in ambito non residenziale fa particolare attenzione, oltre al trattamento dei vapori, anche al trattamento degli odori emessi dai locali di cottura in base alla norma UNI 13779. Bisogna tenere conto che l’impianto della cucina deve rispettare le normative della salubrità dei locali secondo la norma unitamente alla UNI 15251.

Secondo la classificazione UNI 13779 delle emissioni in atmosfera tali sistemi si ritengono utilizzabili con scarico diretto a parete solo se l’emissione derivante dalla cottura risulta declassificata da EHA4 ad EHA2.

 

Sistemi di trattamento fumi senza canna fumaria ..

La sentenza, ribaltando completamente la precedente, TAR Lazio sez. II n°3303/2017, in estrema sintesi ritiene che l'attività commerciale non si trovasse nella condizione di violare alcuna normativa, in quanto non solo l'impianto di filtraggio attraverso carboni attivi è previsto dalle norme stesse (sebbene mediante approvazione) ma addirittura lo stesso impianto è da ritenersi migliorativo, in termini di inquinamento atmosferico, di un analogo sistema di espulsione composto da una semplice canna fumaria. A questa seconda affermazione, il Consiglio ci arriva facendo sue le considerazione dell'ente verificatore, l'I.S.P.R.A., appositamente nominato dal Collegio, che viene incaricato di effettuare una valutazione nella controversia. l'Istituto difatti specifica che, sebbene nel caso specifico l'impianto di filtraggio non fosse stato settato per funzionare nel modo ottimale, lo stesso garantiva comunque un abbattimento di fumi il quale, anche se non raggiunge i livelli ideali per via dell'errato settaggio, garantisce comunque un abbattimento che è superiore a quello che può fare una canna fumaria (la quale non effettua nessun filtraggio, e quindi "inquina" di più a prescindere).

Inoltre, viene citata nella controversia, a sostegno delle affermazioni dell'attività economica, che la Legge Regionale n°21/2006 espressamente prevede che gli esercizi che effettuano somministrazione possono captare ed evacuare i vapori ed i fumi anche con tecniche diverse dalla canna fumaria. Nei motivi del ricorso, i difensori dell'attività commerciale sollevano il dubbio che questa norma regionale abbia reso obsolete le indicazioni del regolamento di igiene, ma su questo punto in particolare il Consiglio non si pronuncia, ritenendo i motivi secondari di ricorso riassorbiti in quelli principali.

In sintesi quindi potremmo cautamente ritenere, alla luce di questa sentenza, che le attività di preparazione cibi caldi che operano con piastre scaldanti elettriche (o altri sistemi elettrici) possono legittimamente evacuare i fumi con sistemi filtranti, possibilmente pienamente efficienti e che scarichino direttamente in facciata e non necessariamente con i fumi convogliati fino in copertura in apposita canna fumaria; ciò anche alla luce del regolamento regionale 1/2009 attuativo della LR 21/06"

 

 

 Nonostante ciò

La sentenza non svincola gli esercizi commerciali dall'obbligo di non inquinare.

La recente sentenza della Corte di Cassazione Penale, Sez. III, n. 46170 del 3 novembre 2016 offre l’occasione per ritornare su un argomento dibattuto in dottrina e mai affrontato sinora dalla giurisprudenza.

Si rammenta che la Legge 22 maggio 2015 n. 68[1] ha introdotto all’interno del Codice Penale il Titolo VI bis, rubricato “Dei delitti contro l’ambiente”.

Al suo interno il nuovo art. 452-bis c.p. disciplina il reato di “Inquinamento ambientale” disponendo che, è punito con la reclusione da due a sei anni e con la multa da euro 10.000 a euro 100.000, chiunque abusivamente cagiona una compromissione o un deterioramento significativi e misurabili:

1) delle acque o dell’aria, o di porzioni estese o significative del suolo o del sottosuolo;

2) di un ecosistema, della biodiversità, anche agraria, della flora o della fauna. 

Cucina in centro storico senza canna fumaria

Cucina in centro storico senza canna fumaria

Costruire una cucina nel centro storico senza canna fumaria è difficile ma non impossibile. Telefonata tipo:
buongiorno, sono ….. e vorrei aprire un ristorante piccolo con cucina in centro storico ma non ho possibilità di mettere la canna fumaria, vorrei sapere le possibilità e il costo.
Domanda d’obbligo: che cosa deve cucinare, e quanto è grande il piano cottura?
Risposta tipo: E' una cucina piccola di 20 metri quadri con una friggitrice due vasche , un frytop per cuocere carne hamburger, una cucina con 4 fuochi e un forno.
Analizziamo e facciamo una riflessione.
Per poter fare la cucina serve l’autorizzazione dell'AUSL che vi deve rilasciare una deroga per non installare la canna fumaria (applicando una normativa europea rettificata in Italia). Le AUSL non hanno obbligo ma rilasciano la deroga solo dopo essere convinti che il trattamento con i sistemi di trattamento dell'aria, vapori, fumi, odori verrà fatto con macchinari che garantiscono, almeno su carta, il trattamento quasi assoluto. In caso di lamentele dalla parte dei vicini l'AUSL può intervenire e può revocare la deroga concessa

• Tutte le attrezzature sotto cappa devono essere elettriche (tassativo). 
• Serve per forza la fuoriuscita dell'aria trattata all'esterno  
• Ridimensione della cappa, è opportuno che il cliente ci fornisca il layout ma in mancanza di questo facciamo due conti approssimativi 
•  Friggitrice 70 cm 
• Frytop 80cm 
• Cucina 90 cm 
•  Forno 90 cm 
• Il piano cottura avrà una larghezza di 330 cm 
•  Dovremo stabilire le dimensioni della cappa piano cottura più 30cm per ogni latto libero 

Dimensioni cappa 390cmx120cmx55cmh
 Con una velocità sotto cappa di 0,5 m/s parliamo di 8500,00mc/h.
Con questa portata d’aria da trattare sarebbe un problema solo l’aspirazione figuriamoci il trattamento assoluto.

• Per il trattamento utilizziamo la nostra tecnologia e la nostra esperienza 
• Centralina ai carboni attivi da 10.000,00mc/h 
• Generatori di ozono per trattamento dei odori con capacita di produzione 2x 70 g/h 140g o3 al ora 
• Sistema di trattamento fumi con sistemi elettrostatici 
• Infine immissione dell'aria all'interno del sistema per una compensazione di 4200mc/h. Questo sistema da solo può compensare la spesa entro 3-4 anni in quanto non richiede né il riscaldamento né il raffreddamento con un risparmio elettrico di circa 12kw all'ora per il riscaldamento. 
•  
  
• Sulla carta questo sistema è un sistema con trattamento assoluto,  ha un costo di solo cappe non meno di …………€ non vi voglio spaventare ma l’aspirazione e il trattamento è una cosa importante e in questo caso anche seria . L’impianto proposto si può diminuire e ridimensionare riducendo le dimensioni del piano cottura 
• Questi impianti sono montati presso rosticcerie e ristoranti sparsi per tutta Italia e hanno risultati incontestabili.  

• Una cosa è importante:

• se mi chiami,  tu hai un problema che gli altri non ti risolvono, e non puoi risolverlo da solo o con le tue conoscenze. Dal mio lavoro giustamente  pretendi il risultato per iscritto ,  ma, lasciami fare il mio lavoro in piena autonomia, se hai degli amici che devono darmi dei consigli, che lo facciano loro il lavoro . 
• Se non hai il budget per fare un ristorante di questo genere, non farlo e non chiedermi di investire nella tua azienda gratis.