Impianti d'aspirazione senza canna fumaria: cappe ai carboni attivi

Classificazione delle cucine in relazione al pericolo di esplosione

In relazione al pericolo di esplosione si ritiene assimilabile la cucina ad una centrale termica alimentata a gas e per questo motivo si ritiene applicabile la norma CEI 31-35/A ed in particolare l’esempio GF-3.5.1, secondo il quale, la cucina è un luogo ordinario se rispetta le prescrizioni previste dalla tabella GF-3.5.1. Nel caso più comune significa che l’impianto deve avere:

pressione di alimentazione gas uguale o minore a 2000 Pa;
volume del locale superiore a 14 mc;
area delle aperture di ventilazione superiore a 0,3 mq.

Nel caso le condizioni previste dall'esempio GF-3.5.1 non siano rispettate sarà compito del progettista (in genere quello dell’impianto elettrico) effettuare la classificazione mediante la procedura completa prevista dalla norma CEI 31-30.

Esempio

Secondo quanto previsto dalla norma UNI 8723/2010 il sistema di aspirazione deve garantire un afflusso di aria pari a: Pa = 98×1,72 = 170 mc/h

Secondo UNI 10339:1995 il sistema deve garantire una portata di aspirazione pari a:
Pe = 7x5x16,5×3,6 = 2079 mc/h

Essendo la cappa posizionata a distanza di 1m dal gruppo di cottura, assumiamo una velocità di captazione sulla superficie pari 0,35 m/s perciò si otterrà una portata pari a:
Pes = 4,1x1x0,35×3600 = 5166 mc/h
Essendo quest'ultimo valore superiore a quello previsto dalla norma UNI 8723 e dalla norma UNI 10339 l’impianto di estrazione verrà dimensionato per garantire Pes.

L’apertura di ventilazione necessaria per rispettare il DM 12/04/96, supponendo che la cucina sia installata in un locale fuori terra, dovrà essere superiore o uguale a:
S= 98×10 = 980 cmq

Per ottenere la portata Pes, sfruttando l'apertura sopra, è necessaria una velocità di attraversamento pari a:
v = 5166 / (0,098 x3600) = 15 m/s
La velocità ricavata non è accettabile in quanto gli operatori sarebbero sottoposti ad una fastidiosa corrente d’aria, inoltre un’apertura inferiore a 0,3 mq implicherebbe la necessità di effettuare la classificazione della cucina secondo le CEI 31-30 al fine di verificare l’eventuale necessità di provvedimenti contro il pericolo di esplosione.

Secondo quanto previsto dalla UNI 8723:2010 la velocità dell'aria di reintegro fino ad una altezza di 2 m dovrebbe essere inferiore o uguale a 0,15m/s, per tale motivo nelle condizioni previste dall'esempio sarebbe necessario avere un'apertura di sezione:
S = 5166/(3600×0,15) = 9,5 mq
Appare evidente che non è possibile fare un'apertura delle dimensioni sopra, per cui non resta che affidarsi, come già preannunciato, a cappe compensate ovvero a sistemi di ventilazione meccanica che si occupano di reintegrare l’aria estratta.

In conclusione, è possibile affermare che in una cucina professionale un sistema meccanico di estrazione e di reintegro dell’aria espulsa più che una possibilità, è una necessità dettata dalle portate di aria che debbono essere estratte. Vale la pena osservare, che è opportuno mantenere la portate di aria estratta superiore a quella immessa, in modo che la cucina sia in leggera depressione per evitare la dispersione degli odori nei locali limitrofi. Ritornando all'esempio sopra, se l’estrattore viene dimensionato per una portata di 5500 mc/h è opportuno che il sistema di reintegro immetta 5000 mc/h.

Riassumendo un impianto correttamente dimensionato presenta i seguenti vantaggi:

mantiene le condizioni microclimatiche all'interno della cucina a livelli accettabili consentendo agli operatori di lavorare senza dovere aprire le finestre e senza essere sottoposti a fastidiose correnti d’aria;
smaltisce i vapori/fumi attraverso il camino, impedendo la diffusione degli odori all’esterno attraverso percorsi non controllati ovvero non sottoposti a filtrazione (se necessario).

N.B. Contenuti estratti da “Guida operativa per la prevenzione degli effetti negativi dei vapori e dei fumi di combustione negli ambienti di vita” – Regione Toscana.